Vaření je čím dál tím víc projevem aktivismu, říká Valléeová, která si na několik měsíců pronajala byt, aby mohla nabízet pokrmy bez surovin živočišného původu. Žena, která poukazuje na problém odlesňování, měla předtím oceňovaný podnik v Arcachonském zálivu na jihozápadě Francie.

K velkému stolu usedá šest strávníků, kteří se mezi sebou nemusí znát. Mají přímý výhled do kuchyně, kde je obyčejný sporák, malá lednice a spousta nádob s fermentovanými produkty. Šéfkuchařka už v budoucnu nemá v úmyslu otevřít si klasickou restauraci. Vaření v bytě považuje za krásnou výzvu, která lépe odpovídá jejímu přesvědčení o výkonu profese mnohem energeticky méně náročným způsobem.

Nevšední zážitek má ale svou cenu, menu stojí 280 eur (6700 Kč). Na jídelním lístku jsou například květiny, které připomínají mizející včely. Tající ledovce zase evokují listy, které vypadají jako z plastu.

Ve Francii máme velké zpoždění, ať už se jedná o vegetariánskou nabídku nebo ekologicky odpovědné chování, jako je sběr dešťové vody ze střech, stěžuje si šéfkuchařka. Jakmile zmíníte veganství, snesou se na vás urážky, dodává.

Valléeová, která má doktorát z archeologie, se nyní chystá do jižní Afriky. Chce se tam seznámit s dávnými technikami konzervace a vaření, například vařením pod zemí, a uplatnit je při dalším projektu stejného typu. Na podzim plánuje otevření podniku s vlastní zeleninovou zahradou na jihu Francie.

Méně radikální postoj zaujímá Julia Chicanová se svým podnikem Maslow, který spoluzaložila a v květnu otevřela v Paříži. Podle podnikatelky je třeba postupovat pomalu, aby si Francouzi zvykli jíst obecně méně masa, aniž by to vypadalo, že dělají kompromisy. Chicanová se ale rovněž domnívá, že gastronomie dělá velmi málo pro snížení své ekologické stopy.

Podnik, jehož výzdoba připomíná restaurace v Londýně a New Yorku, má více než 100 míst a ceny nepřesahují 12 eur (287 Kč) za jeden chod. Hledali jsme velké prostory, což v Paříži není snadné, abychom ukázali ambicióznost konceptu a nebyli jako malé vegetariánské jídelny na rohu, uvedla Chicanová.

V duchu ekologické filozofie podniku bylo jedním z prvních rozhodnutí omezit v nabídce restaurace živočišné proteiny. Nebojíme se z menu vyřadit maso a ryby, popisuje podnikatelka a jedním dechem dodává, že to ale není uvedeno na vývěsním štítě, aby se lidé nezasekli hned na začátku. Také výzdoba restaurace je všechno, jen ne zelená.

Klienti podle Chicanové nechodí do jejího podniku, aby udělali dobrý skutek, ale aby si udělali radost, protože jim to připadá cool, dobré a lahodné. Oblíbené je třeba kedlubnové carpaccio s pralinkou z kešu a černým olejem s práškem z oliv.